新西兰女总理带孩子参加联合国大会 创造新历史


  说来有趣,今天的重庆火锅多以老火锅作为招揽,装修越老越好,瓷砖桌、老铁锅、九宫格。但今天的火锅味道真是以前火锅的味道吗?

  重庆火锅在麻辣味火锅中最具代表性。但它的出现较晚,约在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。从成都著名作家、美食家李劼人在其所著的《风土什志》中可以发现,原来川味火锅发源于重庆。

  他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买下,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。

  于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”

  △1941年已经出现营业的重庆火锅,抗战期间美国摄影师卡尔·迈当斯拍摄的重庆老照片

  抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。

  当时戴笠在重庆召开了一个很多军统都来参加的会议,戴笠提议到吃火锅,于是就把整个重庆所有的火锅店都征用了,而且还是无偿,这件事惹起了当时老百姓们的很大不满。

  一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风直到。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。

  由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。

  店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。

  另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。

  △1941年美国摄影师卡尔·迈当斯拍的重庆老照片是反映重庆火锅店营业历史最早的照片

  在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。

  素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。

  当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、腾博会官网,五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

  90年代,重庆火锅店的传统就是荤菜三块钱一份,素菜一块一份。当然,这种物价水平一去不复返了~

  某美食大咖家藏一本上世纪70年代出版的《重庆菜谱》中收录了毛肚火锅一项。

  上世纪70年代,火锅业还不发达,记录的师傅基本上是1949年以前的老师傅,能以比较完整的说明那个时代的味觉记忆。

  如今,重庆火锅已由船工挑夫、贩夫走卒们上不了大雅之堂的饮食登堂入室,成为重庆的城市名片,不管阴冷潮湿的冬天还是热浪袭人的夏天,大街小巷都能闻到火锅四溢的香气。不管是老味道还是新口味,在讲究食品卫生安全的今天,食品本身的品质才是决定成败的关键,只要用心做好,重庆火锅还是会继续发扬传承下去的。